俗话说“是麻花总要拧上几股,俺家的麻花不单单拧上几股,而是拧上非常匀称的8股麻花,不光是好看,吃起来也是香酥脆。”近日,在汝阳县城上店张氏麻花烹制技艺第四代传承人张新生这样说。
汝阳上店张氏8股麻花,1898年由张新生的先辈始创,至今已经传承五代人。上店张氏8股麻花用独家配方,坚守传统工艺,不仅烹制的麻花形状美,色泽好,麻花香酥可口,不油不腻,比较受当地人喜欢,2016年被命名为汝阳县“非物质文化遗产”。
今年48岁的张新生是张氏8股麻花第四代传承人,他13岁时在祖父指导下开始学习麻花制作技艺,麻花好吃,制作起来却绝非容易,需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序,尤其以看锅最难,要想麻花好看好吃,看锅绝对需要过硬的技术,如今全家人会看锅的只有张新生。
张新生15岁时随父亲从老家河南汝阳上店镇搬迁到县城做麻花生意,这一做就是33年,现在全家六口都在县城定居。平时张新生夫妻俩、儿子儿媳和大女儿都在店里忙着制作麻花。搓麻花是个技术活,和好的面抹上油,在大案子上搓成粗细均匀的长条,捏住两头双手向相反的方向搓,张氏麻花一个由8股组成。
炸麻花是个非常讲究的活儿,最难的工序也就是看锅,搓好的麻花下油锅后要不停的翻动,就是为了不让麻花沉底,在短时间内快速成形、蓬松,起锅时讲究快捞、控油、稳放,油温的控制直接影响麻花的色泽和口感,张新生说。经过几代人的传承,如今张新生唯一的儿子张珂阳成了张氏麻花第五代传承人,经过父辈亲授技艺,他现在已熟练掌握张氏麻花的做法。
现在张氏麻花不仅在当地生意非常好,每天顾客都排队来买,作为汝阳特色美食,还远销北京、上海、苏州、山东等地。(高山岳)
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